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クーベルチュールチョコスィートを細かく刻み、大きめのボールに入れ80℃ぐらいの湯せんにかけ、溶かします。チョコレートが40℃から45℃になったら湯せんからはずし、余熱で完全に溶かします。
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小さい鍋に生クリーム、転化糖、インスタントコーヒーを入れ中火にかけ70℃まで温め溶かします。 |
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1.のボールに2.を半量入れ、ゴムべらで少しずつ泡が入らないように混ぜます。ゴムべらを大きく動かすと分離するので小さく動かして混ぜます。なめらかになったら、2.の残りを加え、また同じようにむらなく混ぜます。混ぜ始めの温度が50℃、混ぜ終わりが41-42℃になるように。さめたら湯せんにかけてあたためます。 |
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次にバターを小さく切って入れ同じようにむらなく混ぜます。 |
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縦18cm横18cmの四角い容器にラップをぴったり敷き、そこへ3.を隙間無く流し込み、ゴムべらで平らにします。チョコレートの成分が安定して固まるまで15℃の湿気の少ない場所に24時間置きます。
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| 6 |
5.をラップごと容器から出します。溶けやすいので室温を15℃ぐらいにしておきます。ナイフで手早く1辺が3cmの正方形に切り分けます。平らな皿にココアパウダーを広げ、切った生チョコを入れ全体にまぶします。15℃の湿気の少ない場所で保存します。 |
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