パイオニア企画
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オーブン パンを焼く時は、自分のオーブンの火の通り具合を良く見ながら使います。
温度計 生地の捏ね上げ温度を測ったりするのに使います。
カード こね板やボウルについた生地を取ったり、生地を分割する時に使います。
キャンバス地、ふきん 生地が乾燥しないように、水で湿らせて生地をおおいます。毛羽立ちの少ないなめらかな布のほうが生地に繊維がつきにくいです。
クープナイフ 生地にきれいな切り込みを入れる、良く切れるナイフです。
こね板 生地をこねたり、分割、成形に使います。
スケッパー こね板についた生地を取ったり、生地を分割したり、上から押して成形する時に使います。
タイマー 時間を忘れて発酵させすぎるなどの失敗を防げます。
ナイフ 生地を分割したり、様々な材料を切るのに使います。
はかり 粉の分量を正確に量ります。生地を分割する時も均等になるように量ります。
はけ 生地の上面に卵等を塗る時使います。
パヌトン 発酵かごのこと。籐製のかご。この中に入れてパンを発酵させます。カビやすいのでキャンパス地など布をはって使った方が良いです。
パン切りナイフ 焼き上がったパンをつぶさずに切れます。
ボール 材料を混ぜる時や一次発酵に使います。
めん棒 おもに生地をのばすときに使い、凹凸の付いたガス抜き用もあります。
計量カップ 水、牛乳等を量ります。
計量スプーン ドライイースト、塩、砂糖等少量の物を量ります。
焼き型 蓋付き食パン型が良く知られていますが、パウンドケーキ型や渦巻き模様の付いたコルプ型等も使われます。
   
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アルギン酸 昆布などの海草類に多く含まれている水溶性食物繊維。
イースト 酵母菌の一種。生イーストは冷蔵庫で2週間ぐらい保存 出来ます。ドライイーストは、保存期間は冷蔵庫で6ヶ月、生イーストの1/2の重量で、ぬるま湯で予備発酵させて使います。インスタントドライイーストは予備発酵無しで使えます。
イギリスパン 山形食パン。
一次発酵(フロアタイム) こねあがったパン生地を丸めて、乾燥しないようにして30℃前後でねかせます。イーストが活発に働きガスを 出すので、生地が膨らんできます。
打ち粉 生地をのばす時に台やめん棒に生地がつかないように打ち粉をふっておきます。打ち粉は一般的に強力粉の方が薄力粉よりサラサラしているので向いています。
ガス抜き 分割した生地を手のひらやめん棒でつぶして、イーストが出した炭酸ガスをぬいて、焼いた時臭みが出ないようにします。
窯のび(オーブンスプリング) オーブン内でパン生地が膨らむこと。
カラギーナン 海藻(紅藻類)から抽出・精製した増粘多糖類(天然に存在する、とろみや粘りけをつける糖類)
カルツォーネ 二つ折りにして具を詰めたピザ。
カンパーニュ フランス語で「田舎」という意味で、「パン・ド・カンパーニュ」といえばフランスの伝統的な食事パン。大きな円形で表面がひび割れている酸味のきいた固めのパン。
グアーガム マメ科グァーの種子から得られた増粘多糖類(天然に存在する、とろみや粘りけをつける糖類)
クープ 成形した生地に切り込みを入れること。成形してすぐ入れる場合と二次発酵がすんでから入れる場合があります。表面がしわにならないように、良くきれるナイフが良いです。
クラスト パンの表皮。
クラム パンの内側の部分。
グルテン 小麦粉に水を混ぜてこねると、小麦粉に含まれる蛋質がグルテンという網状の組織になります。この網の中に イーストが出す炭酸ガスが入りパンが膨らみます。蛋白質が多いほどグルテンを形成する力が強いのでふっくらしたパンになります。
スチーム 生地を焼く時、オーブン内に湯を入れ蒸気をたてること。
成形 焼く時の形に形作ること。
天然酵母 自然に存在する数種の酵母を培養したもの。
閉じ目 パン生地を成型する時などに合わせ目を閉じた部分のこと。
二次発酵(仕上げ発酵) 成形した生地を乾燥しないようにして30度前後で発酵させます。
パンチ 一次発酵の途中で生地を丸め直して、生地に弾力を出します。
パンドミー フランス語で食パンをパン・ド・ミーといい、ミーは皮の内側にある白いふわっとした部分のことで、食パンは白い部分が多いのでこう呼びます。
ピタ 中近東で食べられている平たく丸いパン。中が空洞になっているので、半分に切って中をポケット状に開き、具を詰めて食べるのが一般的。
ビタミンC 水に溶かして加えると、イーストの働きを活発にします。
フィンガーテスト 一次発酵した生地に指を入れて抜くと、指の穴が残ってゆっくり戻ります。この状態が一次発酵終了です。
フォッカッチャ イタリアのパン。小さめのピザみたいなもの。
プレッツェル 独特の「め」の字のような形のドイツの焼き菓子パン。小麦粉とイーストを原料とし、焼き上げる前に水酸化ナトリウム水にくぐらせ、岩塩の粒をまぶして焼きます。
ベーカーズパーセント 小麦粉を100とした時に対して、ほかの材料が何%かを示したものです。普通の%表示は全体を100として割合を示しますが、パンの場合は小麦粉を100としてほかの材料を計算します。この%がわかっていれば、小麦粉の量に合わせてほかの材料の分量計算ができます。
ベンチタイム 分割により傷んだ生地を休ませて、成形しやすくします。
モルトシロップ 大麦、小麦等の麦芽汁を濃縮したもの。イーストの発酵を助け、焼く時火の通りが早くなります。
リーン 粉、水、塩、イーストが主原料のパン。リーンとは「簡素な」「脂肪のない」というような意味。
リッチ 牛乳、卵、油脂などを多く含むパン。リッチとは「豊富な」「こくのある」というような意味。
老化 澱粉がα化(通常食してる状態)からβ化(パサパサになったり硬くなる状態)になる事。油脂や卵の多いパンは老化しにくい。
自然種 小麦粉やライ麦粉等と水を1週間こねて作ります。自然界にある酵母で発酵しているので、パンを作る時少量加えると、イーストの働きを促し、独特の風味を出します。
焼成 二次発酵がすんだ生地をオーブンで焼くこと。
   
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泡立て器 材料を混ぜたり卵やクリームを泡立てる時に使います。
重石 パイ生地がふくらまないように焼く時に乗せます。
温度計 テンパリングには必需品。レシピに載っている温度通りに作業を進めることで失敗が減らせます。
カード ボウルの中で粉とバターを切り混ぜたり、生地のきめを整える時に使います。
木べら 材料を混ぜたり、クリームを練るのに使います。
口金 絞り出しに入れて使います。星型、丸型等があります。
クッキングシート 生地がくっつかないように、天板や型に敷きます。
ケーキクーラー 焼きあがったケーキを乗せて冷まします。
コウム クリームに波形模様をつけます。
ゴムべら 材料を混ぜたり、ボールに残った生地をきれいに取ります。
絞り出し袋 クリームやクッキー生地を絞り出します。
スケッパー 台の上で粉とバターを切り混ぜる時に使います。
セルクル サークル、リング、輪のこと。お菓子の仕上げなどに使います。直径、高さの違いで、さまざまな大きさがあります。
木のこね板でも良いですが、大理石の台は生地が冷えてバターのべたつきを防げるので、パイ作りに向きます。
抜き型 クッキーやパイ生地を型抜きします。
パイカッター パイ生地を崩さずにカット出来ます。
パイばさみ パイ生地のふちをつまんで飾り模様をつけます。
パイブレンダー ボウルの中で粉とバターを切り混ぜます。
はけ 焼きあがったケーキにシロップ等を塗ったり、余分は粉を落とすのに使います。
パレットナイフ 焼きあがったケーキにクリームを塗ります。
ふるい 粉の固まりをほぐしたり、粉類を混ぜ合わせます。
ボール 材料を混ぜる時に使います。泡立て用は深型が良いです。
めん棒 生地をのばすときに使い、パイ生地を巻き付けてパイ皿 に敷き込みます。
焼き型 丸型や長方形のパウンド型等いろいろあります。
   
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生クリームなどの泡立ての目安。泡立て器でクリームをすくうと、とろりとし、混ぜた跡もすぐ消える状態。
生クリームなどの泡立ての目安。泡立て器でクリームをすくうともったりとしてるが、落とした時山が出来、少し経つともとにもどる状態。
生クリームなどの泡立ての目安。泡立て器でクリームをすくうとツノがたちおじぎする状態。デコレーション向け。
アーモンドパウダーのこと。プードルは「粉末」という意味。
ベルガモット油で風味づけをした紅茶の商品名。独特の香りがあるため、クッキーやシフォンなど焼き菓子に良く合います。
粉砂糖に卵白や水、洋酒、レモン汁などを加えて練ったもの。パンやケーキなどの表面に塗って飾ります。
バター等油脂の多いクッキー生地は成型しにくい為、棒状にして冷凍した後カット(成型)する製法。
フランス語でパイナップルのこと。アナナスはドイツ語。
主としてアニスで香味をつけ、加糖した無色透明のリキュール。地中海沿岸地方で造られる。水を加えると白濁する。
パイやタルトの中のつめもの。カスタードクリームやアーモンドクリームが良く使われます。
フランス語でアーモンドのこと。
砂糖とデンプンを混ぜて粒状にし、食用銀粉を付着させたもの。洋菓子の装飾に用います。アラザンとはフランス語で銀という意味。
加熱したものを、少し冷ます。大体40〜50℃、指で触って熱いと感じるくらい。
菓子などにアイスクリーム・生クリーム・果物などを添えたもの。フランス語で最新流行という意味。
牛乳、卵、卵黄、砂糖、香り(バニラ)を混ぜて火にかけ、濃度をつけたもの。粉類は入れない。イギリス風カスタードソース。
香りや湿り気を与えるために、リキュールやシロップなどを菓子に浸み込ませること。
膨張剤。アンモニアガスと炭酸ガスで膨らませる。ガスが発生した後には塩化ナトリウム(塩)と水だけなので、ほぼ中性に保たれる。このために重曹単体での使用とは違って、フラボノイド色素がアルカリ性の影響を受けず色やけもしない特性があり、和菓子での蒸し物に適している。
澱粉から出来たブドウ糖を異性化酵素によって部分的に果糖に変えたもの。ブドウ糖よりも甘みが強く、菓子などに使用。
堅く泡立てた卵白に、120℃位に煮詰めたシロップを加え、更に泡立てる方法。熱い糖が入るので、殺菌されて保存性が増し、生食でき、気泡がつぶれにくく安定性がある。アイスクリーム、ババロア、ムースなどに使われる。
小麦粉の澱粉。菓子や麩、海老蒸餃子の皮、餅取り粉などに使われます。
生地をのばす時に台やめん棒に生地がつかないように打ち粉をふっておきます。打ち粉は一般的に強力粉の方が薄力粉よりサラサラしているので向いています。
燕麦(エンバク)を、ひき割りにしたもの。クッキー生地に混ぜたりする。
ドイツ語でオレンジのこと。
生地をのばしてバターを包み折りたたんで作るパイ生地。
乳汁などに酸あるいは凝乳酵素(レンニンやペプシンなど)を加えると生ずる凝固物。
カカオ豆を搾油して得られる淡黄色の植物油脂です。カカオ豆には58〜53%のココアバターが含まれています。
カカオマスとカカオバターの合計。
焙煎したカカオ豆の胚乳(皮を除いた部分。カカオニブとも呼ぶ)をすりつぶしてペーストにしたもの。
牛乳・鶏卵・砂糖・香料などを混ぜ合わせて調理したもの。
カスタードにコーンスターチまたは小麦粉を加えて煮上げたクリーム。シュークリームの皮の中に詰めるほか、各種の菓子に用いる。
チョコレートに生クリーム、バター、牛乳、洋酒などを混ぜ合わせたチョコレートクリームのこと。トリュフの中身やケーキのナッペに使われる。
フランスのカルバドス地方で作られている、りんごから作ったシードル(発泡酒)から作る、蒸留酒。
生地に粉っぽさがなくなり、均一に混ざった状態。
オレンジの果皮だけを使ったリキュール。無色透明のホワイトキュラソーと樽熟成で色づけされたオレンジキュラソーがある。
ドイツ語でさくらんぼのこと。
さくらんぼんのブランデー。
一般に、ココアバターの含有量の多いチョコレートのことです。チョコレートの細工や被覆加工に使用されるものをいいます。ココアバターを31%以上含有することが基本で、通常は、35%以上の流動性の高いチョコレートをいいます。
砂糖汁や蜜などで煮た菓子。
砕けるような歯触りが特徴の洋菓子。クランチとは噛み応えがあるという意味。
オレンジキュラソー(オレンジの果皮で風味づけをしたリキュール)の代表銘柄。
酒石酸水素カリウムのこと。メレンゲを作る際に極少量加えると気泡が安定する。気泡の安定は中性付近が最も良く、卵白はアルカリ性の食品で、クリーム・タータは水に溶かすと弱酸性になる為加えることで中性になる。
菓子やクッキー、パンなどに塗る艶出し。シロップ、溶き卵、ゼリー、あんずジャム、アラビアゴム、フォンダンなどを使います。
生クリームに砂糖を加えて泡立てたもの。
砂糖を入れずに泡立てた生クリームのこと。
カカオ豆から造られるクレームドタイプのリキュールで、ココアやチョコレートのような風味を持つ。
とうもろこしのでん粉を酵素あるいは酸で分解して糖にしてつくるシロップで、欧米でよく使われています。
チョコレートを薄く削ったものやカールするように削った装飾用のチョコレート。フランス語で「おがくず」のという意味。
クッキングシートを巻いて作った小さな絞り出し袋。溶かしたチョコレート等を絞り出す時使います。パイピングチューブとも言います。
ホワイトキュラソー。オレンジの皮をアルコールで侵出し、それを原料にして蒸留酒を作り、砂糖や他の香料を調合して作った無色透明なリキュール。
果物のシロップ煮。
ドイツ語で生クリームのこと。
共立て法で作ったスポンジケーキ。しっとりした焼き上がりなります。
フランス語でレモンのこと。
すり込み型。天板に型を置き生地をすり込んで、型をはずして成型します。
生クリームに砂糖を加えてバニラの香りをつけ、泡立てたクリーム。
アーモンドやヘーゼルナッツなどのナッツ類と砂糖、チョコレート等を合わせてローラーでよくひいたペースト状のもの。
炭酸水素ナトリウム。膨らし粉として使います。ベーキングパウダーと違い加熱しないと反応しないので生地を休ませておくことが出来ます。他に黒豆やワラビ、ぜんまいのアク抜きにも使われます。
メレンゲにアーモンドの粉を入れた生地を焼いたもの。
製菓・製パンなどの際、口当たりを軽くするために加える油脂製品。植物油に水素添加を行って固形にしたものが主材。
フランス語でさくらんぼのこと。
バターと砂糖を混ぜる時など、ボールの底にこするように木ベラや泡立て器で混ぜること。
英語で栗のこと。マロンはフランス語。
でんぷんを加水分解したとき、麦芽糖になるまでの中間過程でできる種々の生成物の総称。水溶性食物繊維で、物性が優れているため、様々な食品に使われています。
焼き上がったケーキに飾り付けをすること。
主にマカロニやスパゲティ用として使います。粒はたんぱく質に富むが非常に硬いので、パン用小麦のように細かい粉にしないでセモリナ(小麦胚乳の祖粒。製粉工程で小麦をかるく粉砕。)にします。カロチノイドという色素含有量が多い(通常小麦の約2倍)のも特徴のひとつで、パスタが黄色いのはこの為です。
チョコレートの温度調節。なめらかで固まった時くもりが出ないように仕上げるために重要です。
スポンジを作る際に、卵を卵白と卵黄と一緒に泡立てる方法。
普通のキュラソーよりも甘みが少ない。トリプル・セックとは"3倍辛い"という意味。
ジャムを裏ごししたもの。ケーキやデコレーションしたフルーツのつやだしに、塗ります。
クリームなどをお貸しの表面に塗り、仕上げること。
小麦粉にバターを切り混ぜて作る簡単に出来るパイ生地。
フランス語でヘーゼルナッツのこと。
アーモンドの品種。形は偏平で粒がそろっており、キズ・割れが少ない。皮むき加工に最適な品種。
カカオバターの代りに、植物性油脂を加えて、のびをよくしたもので、テンパリング無しで使えます。主にコーティング用(洋生チョコレートともいいます)。
砂糖入りの練りパイ生地のこと。
折りパイ生地のこと。フイユタージュともいう。
砂糖、卵、バター(油脂)、小麦粉を同量ずつ混ぜ合わせて焼いたケーキ。
バニラビーンズより抽出し濃縮したもの。
バニラの果実から得られる芳香のある針状結晶。化学式 C8H8O3 工業的にはリグニンの分解などによって作られる。菓子や食品の香料として用いる。ワニリンとも言う。
パイやタルト生地を焼くと膨らみすぎてしまうので、空気が抜けるようにフォークやピケローラで穴を開けること。
別立てで作ったスポンジケーキ。
ミルク(乳製品)が入らない、カカオマスが40〜60%のチョコレートのことをいいます。ブラックチョコレー、スイートチョコレート、プレーンチョコレート、ダークチョコレートとも呼ばれます。
体温(36℃)ぐらいの温度。指先で触れた時に、やや温かいと感じるくらい。
果物などを裏ごしたもの。
ゼラチンなどをやわらかい状態にすること。粉ゼラチンはダマになりやすいので水に振り入れて、板ゼラチンは冷水に漬けてふやかします。
アーモンドやへーゼルナッツをカラメルがけし、砕いたものをローラーにかけてペースト状にしたもの。
フランス語で木イチゴのこと。
果物のシロップ煮。コンポートより小さいが原型は残っている。
フランス語で果物のこと。
「ファットブルーム」と「シュガーブルーム」があります。「ファットブルーム」は夏場など暑い所でチョコレートが溶け再び固まった時に白っぽく粉をふいた状態になることを言います。「シュガーブルーム」は急激な温度変化により、チョコレートの表面に細かい水滴がつきます。この水滴にチョコレートの中の砂糖が溶け込み、その後、蒸発して砂糖の結晶だけが後に残されて白く粉をふいたような状態になることを言います。ブルームが起きたチョコレートを食べても特に害はありませんが、風味が落ち、口溶けも悪くなります。
フランス語でいちごのこと。
一般に言われるメレンゲのこと。冷やした卵白を泡立てながら少しづつ砂糖を入れ、泡立てます。
フランス語で桃のこと。
卵を卵白と卵黄と別に泡立てる方法。卵白が良く泡立つので軽い焼き上がりになります。
フランス語で洋梨のこと。
フランス語でりんごのこと。
アーモンドと砂糖を加熱してなめらかになるまでローラーで挽いたもの。主に菓子の飾りを作ります。
フランス語ではちみつのこと。
アーモンドの品種。殻、皮が厚く、実も肉厚で比較的小粒。ローストした際の香ばしいフレーバーが強く、歯ごたえが良いことからスナック用を中心にアイスクリームやキャンディに用いられる。
パイ生地にカスタードクリームを挟んだフランス菓子。ミルフィユとはフランス語で「mille=1千の、数多くの」「feuille=葉、薄片」という意味です。
板チョコレートで何も入ってないものソリッドチョコレートとも言う。
卵白を良く泡立てたもの。泡立て器を持ち上げると、泡立った卵白がついてきてピンと立つ状態を「角が立つ」と言います。
未精製の糖蜜。特有の濃厚な風味がある。
糖蜜を発酵させて造る蒸留酒。特有の香味がある。ドライフルーツを漬けたり、菓子の香り漬けに用いる。
蒸留酒。
蒸留酒に砂糖・植物香料などを加えて作ったもの。混成酒。
共立て法で泡立てた生地が泡立て器から切れ目なくリボンのように落ちる状態。
フランス語でぶどうのこと。
材料の分量と作り方。
アーモンドパウダー、シュガーパウダー、卵白を混ぜた もの。クッキーやケーキの生地に混ぜたりします。
バラの花をモチーフにした小円盤状の文様。薔薇(ばら)形装飾という意味。クリーム等で花の形に絞ったものを言う。
もちとうもろこしの澱粉。
日本産の粒子の細かい淡黄色の上等な砂糖。江戸時代から高級和菓子に用いられ、香川・徳島の特産。中国から輸入したものを唐三盆とよんだのに対していう。
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